Počas súťaže o Kaviareň mesta 2010 budeme tento rok po prvý raz hodnotiť kvalitu prípravy kávy. Tím odborníkov a školiteľov Združenej hotelovej akadémie zostavil rebríček kritérií, na základe ktorého sa dozvieme, kde pripravujú najlepšiu kávu. Ak vás práca baristu v niektorej zo súťažiacich kaviarní osloví, pošlite nám mail (inštrukcie nájdete na www.skvelakava.sk) alebo sa pripojte na facebookovú skupinu Skvelá káva. Odmenou pre víťaza bude okrem titulu „BBB – Best Barista Bratislava“ školenie v tréningovom centre Lavazza a tiež špeciálna barmanská súprava. Vašou odmenou bude dobrý pocit a samozrejme, skvelá káva. Ako hovorí baristka Andrea Tomšová zo Združenej hotelovej akadémie, ktorá vyhrala 3. miesto v súťaži Barista 2009/2010: „Pôvodne som mala pocit, že ľudia pijú kávu najmä preto, aby získali energiu. Dnes viem, že ak má káva správnu chuť, človek ju vychutnáva, pije pre potešenie“. Andrea sa tiež čuduje, ako je možné, že ľudia akceptujú často nízku kvalitu kávy za pomerne vysoké ceny. „Prvé, čo si všimnem, keď prídem do kaviarne, je mlynček. Väčšinou sú špinavé a mastné. Ľuďom to, zdá sa, nevadí, zrejme preto, lebo netušia, že kávové zrná so sebou vezmú všetku tú špinu a taká káva už nikdy nemôže byť dobrá.“
Andrea Tomšová je žiačkou Združenej hotelovej akadémie na Mikovíniho ulici č. 1 v Bratislave, ktorá je spoluorganizátorom súťaže Barista Coffee Cup. Viac informácií na www.zha.sk
Milovníkom vína takmer automaticky naskočí pojem someliér. U milovníkov kávy to tak nie je a profesia baristu zostáva akoby v anonymite. Keďže nám záleží na kvalitnej káve, rozhodli sme sa to zmeniť. Wikipédia je v tomto ohľade mimoriadne stručná, hovorí o človeku, ktorý sa špecializuje na prípravu kávy, najmä espressa a nápojov založených na espresse. Barista, resp. barman, ktorý je základom slova barista, by mal byť človekom na „svojom“ mieste. Tak ako kladieme nároky na iných odborníkov, či už v kultúre, športe, umení alebo medicíne, mali by sme vyžadovať profesionalitu aj od ľudí, ktorý sa starajú o naše chvíle pohody v rôznych druhoch gastro prevádzok, reštauráciách, kaviarňach, cukrárňach, či baroch a ktorých poslaním je pripraviť skvelú kávu. Na druhej strane otázkou je, ako laik posúdi prácu profesionála, ktorá sa navyše odohráva za barovým pultom, kam väčšinou nedovidíme. Základnou požiadavkou je, že po objednaní očakávame, že budeme profesionálne obslúžení. Ak sa nevieme zorientovať v rôznych špeciálnych názvoch pokrmov, nápojov či káv, ktoré sa nám lákavo ponúkajú z nápojového lístka, mali by sme sa obrátiť práve na baristu a požiadať ho alebo ju o radu, vysvetlenie, prípadne jeho odporúčanie. Žiaľ, až príliš často sa stretávame so pseudobarmanom, ktorý/á nemá ani tušenie o tom, čo je to ristretto, espresso, macchiato, a už vôbec nedokáže fundovane odpovedať na otázku prečo nám povrch cappuccina svojvoľne zasypal/a škoricou? Čím to je, že niekedy natrafíte na baristu, pre ktorého je káva vzrušujúcou profesiou a naše potešenie je jeho poslaním a inokedy nám za nemalé peniaze prinesú kávu bez cremy, studenú, do šálky, na ktorej sa leskne rúž dámy, ktorá zo šálky pila pred nami? Odpoveď je jednoduchá. Obsluhujúci personál je často nezaškolený, prijatý na základe inzerátu na dverách prevádzky a následnej sympatie a antipatie majiteľa, či manažéra. Ako zákazník to však môžete zmeniť. Dokonca by ste mali, pretože ste jediný, kto má tú moc.
Čo by ste si teda mali i počas súťaže o Kaviareň mesta 2010 všímať?
• Pri návšteve prevádzky je slušné, ak nás barista pozdraví.
• Nemal/a by na seba upozorňovať nosením nápadných šperkov, náramkov či intenzívnych parfumov.
• Barista by nemal za barovým pultom fajčiť.
• Barový pult by mal udržiavať vždy čistý a upravený.
Pri espresse, ktoré je základom každej dobrej kávy, si ako koncový zákazník všímajte nasledovné vlastnosti:
• Objem espressa v šálke by nemal presiahnuť 30ml (cca polovica malej šálky).
• Crema, alebo krém espressa by mal byť hustý, pevný, lieskovo-orieškovej farby.
(Po jemnom zamiešaní odspodu nahor by sa mala crema znova uzavrieť.)
• Espresso by malo byť servírované v porcelánovej šálke kónického tvaru.
• Ku kávam typu ristretto, espresso, lungo, double espresso je vhodné servírovať aj pohár vody. Zdarma, samozrejme.