Bitters

Role bitters v anatomii

koktejlu Pít bitters samotné není zvlášť příjemný zážitek. Bavíme se samozřejmě o bitters předurčených k přípravě koktejlů. Jejich chuť v míchaných nápojích je nejedním koktejlovým fajnšmekrem vysoce ceněna. Například ostrý, surový až hořký charakter whisk(e)y (pokud ji tedy nevyhledáváte právě pro tyto vlastnosti) se může přidáním nepatrné dávky bitters (spolu s ostatními ingrediencemi) nádherně chuťově zaoblit a zjemnit.

Pojící význam bitters v koktejlu pochopili už barmanští mistři míchající své drinky za mahagonovými barovými pulty na přelomu 19. a 20. století, v dobách tzv. Zlaté éry koktejlů (1870–1919). Suchá, hořko-sladká chuť bitters dodává koktejlům nezaměnitelný charakter, hloubku a komplexnost. Díky tomu, že povznášejí jistým exotických nádechem chuť a krásně pojí jednotlivé ingredience, hrají bitters v anatomii koktejlu neocenitelnou roli.

Manhattan by bez přidání střiku Angostury aromatic bitters jednoduše nebyl tím, čím je. Samotná kombinace kanadské nebo Bourbon whiskey s vermutem prostě nestačí, teprve pár kapek bitters dokonale vyladí ten správný chuťový zážitek. Bitters se vyznačují schopností povzbudit chuť k jídlu stejně jako účinky podporujícími zažívání. Díky tomu se výborně hodí k využití při přípravě koktejlů aperitivního a digestivního typu.

Počet kvalitních bitters dostupných v současnosti se vůbec nedá srovnávat se sortimentem ve zmiňovaném období před dávnými lety. Dnešní výběr bohužel není ani zdaleka tak bohatý. Neházejme však flintu do žita. Naštěstí stále existuje celá řada kvalitních bitters, které rozhodně stojí za zmínku a jež by v žádném případě neměly chybět ani ve vašem baru – ať už v tom „kamenném“ pracovním nebo v tom „privátním“ domácím.

Objem alkoholu v bitters se různí, ve většině případů je podobný jako u vodky, ginu, rumu či whisk(e)y, výjimkou však nejsou ani bitters podstatně silnější. Většina bitters je vyráběna podle tajných a přísně střežených receptur. Více či méně jsou si podobné, vesměs je spojuje typická nahořklost, avšak v konečné fázi v koktejlu každá z nich projeví svoji individualitu a charakter.

Hvězdy ve své kategorii

Mezi nejrozšířenější bitters patří Angostura aromatic bitters, jíž vděčíme za exotickou štiplavost a bylinný nádech Old-fashioned nebo Champagne cocktailu. Příběh Angostury bitters byl detailně popsán v Barlife č. 18, zmíním tedy pouze zajímavou historii „vynálezu nepadnoucích etiket“. Tento dnes už charakteristický znak Angostury bitters vznikl vlastně nedopatřením. Nedbalost při měření způsobila, že první várka etiket měla špatný rozměr, byly o hodně větší než tělo lahvičky. Když zásilka dorazila z tiskárny do továrny na výrobu bitters, nezbýval už dostatek času, aby se stihly zhotovit etikety nové; tisk začátkem devatenáctého století nebyl tak rychlou a snadnou záležitostí jako dnes. Jelikož neměli na vybranou, polepili lahvičky nadměrnými etiketami s tím, že tuto chybu příště napraví. Ovšem nestalo se tak ani napodruhé, ani napotřetí, a tak u obřích etiket už zůstalo.

Dalším neopomenutelným zástupcem této svérázné kategorie je Peychaud‘s bitters. Dodnes se vyrábí na základě dávné receptury, kterou sestavil Antoine Amedee Peychaud’s, lékárník původem z francouzské rodiny žijící v New Orleansu koncem 19. století. Peychaud‘s se oproti ostatním bitters vyznačuje poněkud sladší chutí. Napomáhá podtrhnout a vytáhnout jistou karamelovou příchuť z tmavých destilátů typu brandy či Bourbon. Peychaud‘s bitters je nenahraditelnou ingrediencí při přípravě klasického koktejlu Sazerac, jehož základní recept údajně stvořil Antoine A. Peychaud’s osobně – brandy, cukr a bitters.

Vlajkovou lodí koktejlů z dob před prohibicí a jednou ze zásadních složek předchůdce dnešního Dry Martini Cocktailu, jenž se jmenoval Martinez, je Orange bitters. Zkuste střikem bitters s příchutí pomerančové kůry, bylinek a koření probudit svoji oblíbenou verzi Martini koktejlu. Za pokus to rozhodně stojí. Ochucených bitters se na trhu vyrojila spousta, což je také znamení, že twistované klasiky globálně táhnou. Soudobí výrobci přicházejí se stále novými příchutěmi bitters – broskev, máta, citron, grapefruit, pomeranč a nově také stařená whisky či celer. Velké oblibě se těší Orange bitters z produkce amerického barmana a publicisty Garyho Regana – Regan‘s No. 6. Své vlastní bitters začali vyrábět i další barmani – Jamie Boudreau a jeho Boudreau Bitters No. 2, Hess House Bitters Roberta Hesse...

Dostupnost bitters na českém trhu

Současná situace v Česku není příliš růžová, nejpoužívanější a nejdostupnější jsou originální Angostura aromatic bitters a d´Absente bitters na bázi absintu. Na našem trhu se dále vyskytují „rádoby“ Angostory a Orange bitters původem z Německa a Holandska. Podle nejnovějších informací se ale blýská na lepší časy. Jestli všechno dobře dopadne, v dohledné době už nebudete muset objednávat své oblíbené značky na dálku přes internet, ani prosit známé ze zahraničí, aby vám pár lahviček přivezli nebo poslali. V Česku tak konečně budou k dostání kvalitní bitters The Bitter Truth (www.the-bitter-truth.com), Fee Brothers (www.feebrothers.com) a snad dokonce i Peychaud‘s bitters (www.sazerac.com). Na těchto odkazech si zatím můžete nastudovat historii a prohlédnout kompletní řady jednotlivých značek.

Kolik je „jeden střik“?

Kvůli své silně hořké chuti se bitters určené k přípravě koktejlů dávkují v množství menším než malém, po tzv. střicích, a to buď z originální lahvičky nebo ze speciální stříkací lahve. Dávkování bitters je velmi citlivou záležitostí, na internetu můžete narazit na velmi vášnivé diskuse na toto téma. Někdo tvrdí, že jeden střik (dash) se rovná 4–6 kapkám (drops), jiný zase považuje dash za 1/4 čajové lžičky. David A. Embury ve své knize The Fine Art Of Mixing Drinks uvadí, že jeden dash = deset kapek. Ať tak či onak, vždy musíte nejdřív dobře poznat „chování“ používaného média (lahvičky, stříkací lahve), protože velikost otvoru, a tedy rychlost průtoku, bývá různá. Cestou pokusu a omylu pak najděte vlastní skutečnou míru střiku. Takovou, která bude vyhovovat vám a především hostům vašeho baru.

Autor: Martin Baťha