Víno prežíva na celom svete renesanciu. V posledných pár desaťročiach sa stalo trendovým nápojom.
Okrem klasických prírodných existuje aj celý rad zvláštnych vín, ktoré nazývame dezertné či likérové. Patria medzi ne francúzske vína Sauternes, Monbazillac, Pineau des Charentes či Floc de Gascogne, kalifornská angelica, maďarský tokaj, portské víno, sicílska marsala, dalmátsky prošek, no azda najznámejším dezertným vínom je španielske sherry.
Je až neuveriteľné, koľko ľudí je presvedčených, že sherry má čerešňový pôvod. Asi to vyplýva z názvu, ktorý trochu pripomína anglické slovo cherry. Ale pozor, sherry nemá nič spoločné s týmto chutným ovocím. Ide o poangličtený zemepisný názov Jerez. Mesto Jerez de la Frontera je totiž administratívnym centrom veľmi špecifickej vinárskej oblasti Jerez, ktorá sa rozkladá na najjužnejšom cípe stredomorského Španielska, na skok od legendárneho Gibraltáru. Sherry je teda víno a vyrába sa, samozrejme, z hrozna.
Arabskí Mauri, ktorým až do obdobia reconquisty patrila polovica Španielska, a teda aj Jerez, zaviedli destilačný prístroj. Obyvatelia Jerezu sa od nich naučili destilovať vínnu pálenku a tú pridávať do vína, čím v ňom zvyšovali percentuálny podiel alkoholu. Na dochutenie i prifarbenie sa pridávalo arrope – tmavo zafarbený sladký sirup vyrobený z hroznového muštu odparovaním. Tekutina tým zhustla a jej objem sa zmenšil na pätinu predchádzajúceho objemu. Likérové vína z Jerezu sa stali slávnymi po celom vtedajšom civilizovanom svete. Veľmi obľúbené boli najmä v Anglicku. Anglickí obchodníci s vínom si už v 13. storočí otvorili v Andalúzii stálu obchodnú kanceláriu. Vzťah Španielska k Veľkej Británii však nikdy nebol ideálny. Keď sa Henrich VIII. rozišiel s katolíckou cirkvou a založil si vlastnú cirkev, vzťah Španielov k anglickým kacírom ochladol na bod mrazu a obchod sa skončil. Našťastie pre Britov roku 1587 Sir Francis Drake podpálil v cádizskom zálive španielsku flotilu a vrátil sa domov s obrovskou korisťou, ktorá zahŕňala aj 3 000 sudov sherry. Táto korisť umožnila prežiť anglickým milovníkom sherry do čias, keď sa vzťahy zasa znormalizovali a dolu v Jereze sa znova otvorili obchodné kancelárie.
AKO SA SHERRY VYRÁBA
Sherry pochádza zo zákonom vymedzenej oblasti a pri jeho výrobe sa prísne dodržiava tradičný postup. Sú povolené tri odrody viniča: Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel fino. Najväčší podiel má Palomino, považované za klasickú sortu na výrobu sherry. Pedro Ximénez (často sa používa aj skratka PX) sa používa skôr na osladenie, hoci, samozrejme, existujú vzácne sherry s vysokým podielom PX, ba výnimočne sa dajú nájsť aj vína vyrobené výhradne z PX. Zber hrozna sa v Jereze podľa tradície začína v prvý septembrový týždeň. Po zozbieraní sa hrozno Palomino necháva na slnku 12 až 24 hodín, PX a Moscatel 10 až 21 dní. Na noc sa hrozno prikrýva trávou, aby bolo chránené pred rosou. Tomuto slneniu sa hovorí soleo a jeho prvoradou úlohou je zvýšiť podiel cukru, pričom obsah kyseliny jablčnej a tanínu sa znižuje. Túto zaujímavú technologickú kuriozitu však dnes už dodržiava čoraz menej výrobcov, zväčša len malí výrobcovia vysokokvalitných (a nepredstaviteľne drahých!) sherry. Z hrozna sa odstránia strapiny a pridá sa malé množstvo sadry, ktorá má za cieľ uvoľniť kyselinu vínnu. Tento tradičný zvyk vznikol, keď pestovatelia zistili, že z hrozna pokrytého prachom z miestnej vápenatej pôdy je lepšie víno ako z umytého.
Potom vylisovaný mušt kvasí v malých dubových sudoch, ktoré sa zámerne plnia iba na 90 percent. Po približne 12 hodinách sa začne kvasenie a pokračuje ďalších niekoľko dní pri teplotách okolo 25 – 30 stupňov Celzia. Počas kvasenia sa asi 99 percent cukrov premení na alkohol. Po ďalších 40 – 50 dňoch sa kvasenie skončí. V každom sude sa kvasný proces vyvinie ináč a je úlohou pivničného majstra, aby degustoval víno z každého suda a určil jeho ďalší osud. Dôležité je, aby sa v sude vytvorila mikroflóra, tzv. flor, po našom kožka. Je to tenká povrchová vrstva, ktorú tvoria kvasinky Saccharomyces beticus, nachádzajúce sa v mikroflóre viniča Palomino z oblasti Jerezu. Flor využíva zvyškový cukor, znižuje hladinu glycerolu a prchavých kyselín a zvyšuje hladinu esterov a aldehydov. Zároveň chráni pred octovými baktériami, ktoré môžu premeniť obsah každého suda na ocot.
Samozrejme, ani flor nie je samospasiteľný. Víno je vždy v nebezpečenstve, až kým sa nedoplní vínnym destilátom. Na doliehovanie sa používa zmes čistej pálenky a hroznového muštu (mitad y mitad). Po dvoch týždňoch po prvej degustácii, vytriedení a doliehovaní sa vykonáva druhé, presnejšie triedenie. Vína sa potom nechávajú vyvíjať ďalších 9 až 36 mesiacov. Nerobia sa žiadne zásahy, len sa pravidelne triedia, aby sa určil ich konečný druh.
PROCES SOLERA
Takto vytriedené sherry sa v pivniciach (bodegas) podrobuje dozrievaniu špeciálnym systémom nazývanom solera. Zjednodušene možno povedať, že ide o zásobu vína v sudoch rozdelenú do dielov s rovnakým objemom, ale na rôznom stupni vyzretosti. Týchto stupňov môže byť osem až štrnásť. Najstarší stupeň sa volá solera, ostatné, mladšie, sa volajú criadera (jasličky). Vtip je v tom, že každý rok sa jedna tretina solery využíva na plnenie do fliaš a jej množstvo sa doplní vínom z najstaršej criadery. Táto criadera sa doplní vínom z mladšej a tak to ide až po najmladšiu, do ktorej pribudne čerstvo vykvasené a doliehované víno. Je to vlastne akási kaskáda, ktorá však nepretečie z prvého stupňa na posledný sama od seba, ale musia ju veľmi starostlivo a opatrne prečerpať pracovníci pod vedením pivničného majstra. Výsledkom, ako je isto každému jasné, je, že v každej solere sa nachádzajú stopové množstvá vín starých rovnako ako tá-ktorá pivnica. Čo je často úctyhodný vek. Samozrejme, ide o takpovediac homeopatické množstvá, ale aj tie prispievajú k mimoriadnym vlastnostiam sherry. Čistá solera je vždy klasické suché sherry. Pred fľaškovaním sa niektoré sherry dosládzajú pomocou PX, sirupu arrope alebo iných tradičných sladiacich prostriedkov (moscatel, dulce pasa, sancocho, color de macetila), ktoré väčšinou tvorí extrémne zahustený mušt. Existuje niekoľko základných typov sherry podľa stupňa sladkosti, od najsuchších až po najťažšie sladké vína: Fino, Fino Manzanilla, Amontillado, Oloroso a Cream. Medzi najvýznamnejších výrobcov sherry patria firmy Sandeman, Osborne, Croft, Tio Pepe, Valdespino, Pedro Domecq, Emilio Lustau, Garvey, Gonzáles Byass, Terry, Harvey’s, Vinicola Hidalgo alebo Williams & Humbert. Okrem nich je v regióne Jerezu asi 300 ďalších menších výrobcov. Sherry pijeme z úzkych čiaš skôr s menším objemom, ktoré sa hodia aj na tokaj, portské a iné likérové vína. Čo sa týka teploty, podľa odborníkov čím je sherry suchšie, tým by sa malo podávať pri nižšej teplote. Ale aj oná klasická izbová teplota nemá presiahnuť 20 stupňov Celzia. Čiže ide skôr o pivničnú teplotu ako izbovú.
JEREZSKÉ BRANDY
Takmer v každej vinárskej oblasti sa vyrába aj pálenka z vína. Ani Jerez nie je výnimka, zo základného vína sa tu vyrába svetoznáme jerezské brandy, pravdepodobne najstaršie vínne brandy. Pôvodným cieľom bolo koncentrovať víno na účel dopravy. Neskôr sa však ukázalo, že brandy je zaujímavá tekutina sama osebe. Za pôvodcu jerezského brandy sa považuje lekár a alchymista doktor Arnaldo Vilanova (1240 – 1311), ktorý napísal knihu Liber Aqua Vitae, v ktorej zadefinoval základný výrobný postup. Ten sa v podstate dodržiava dodnes. Kniha je uložená vo vatikánskej knižnici.
Jerezské biele víno sa destiluje tak, že výsledkom sú tri základné druhy pálenky, z ktorej každá sa vyznačuje iným obsahom alkoholu (70 %, 86 % a 95 %). Vzájomný pomer týchto troch destilátov je tajomstvom každého pivničného majstra v Jereze. Ten musí už od začiatku vedieť, aké úmysly má s destilátom, ako dlho ho nechá v sude a do ktorej solery ho môže zaradiť. Zmiešaný destilát putuje do dubových sudov, v ktorých pôvodne dozrievalo sherry. Tu, v chladných pivniciach, prebieha špeciálny proces dozrievania solera.
V rámci jerezského brandy rozlišujeme tri základné kvality:
* Solera – musí dozrievať najmenej šesť mesiacov a obsah žiaducich prímesí musí byť vyšší ako 200 mg na 1 dl. V skutočnosti dozrieva Solera cca 1 rok.
* Solera Reserva – musí dozrievať najmenej rok a obsah želaných prímesí musí byť 250 mg na 1 dl.
Podľa bežnej praxe však tieto brandy dozrievajú dva až dva a pol roka.
* Solera Gran Reserva – musí dozrievať najmenej tri roky a obsah želaných prímesí musí byť
300 mg na 1 dl. Bežne však tieto brandy, ktoré sú najväčšou pýchou výrobcov, dozrievajú osem
rokov, pričom nie sú výnimkou ani destiláty staré dvanásť i viac rokov.
Autor: AdamOnline Peter Pišťánek