Dnes jsme se rozhodli věnovat rychlokurz jedné z největších kategorií na světě. I když brandy není v naší zemi v oblasti gastronomie vmezi první trojce, i tak jí patří krásné šesté místo hned za ostatními likéry, hořkými bylinnými likéry, vodkou, tuzemákem a whisky
Na druhou stranu, podíl prémiových importovaných značek je v této kategorii dosti zásadní. Je proto logické, že i vaše marže, potažmo zisky, jsou na tomto segmentu více než zajímavé! Takže se do toho pusťme.
Nejstarší záznamy o výrobě brandy jsou staré více než 900 let. Název „brandy“ je odvozeninou od slova „brandewijn“, které je holandského původu a znamená v doslovném překladu „pálené víno“. Jiní historikové naopak tvrdí, že nápoje podobné brandy se hojně konzumovaly již ve starém Řecku a Římě. Nicméně brandy jako taková se stala populární až ve 14. století.
Nejlepší vinné brandy jsou ušlechtilé, hladké a často velmi drahé nápoje. Není se čemu divit, přeci jen jsou vyráběny z jedné z nejušlechtilejších surovin, z vína (na rozdíl od jiných destilátů, které se dělají například z brambor či cukrové třtiny). Na druhou stranu se k výrobě používá poměrně nevýrazné odrůdy Ugni Blanc. Tato odrůda má vysoký obsah kyseliny a nízký obsah cukru. Víno z jejích hroznů je tak dost kyselé a má velice nízký obsah alkoholu, tím se stává pro většinu milovníků vína téměř nepitelné.
Druhy brandy
Koňak – pochází z regionu Cognac ve Francii a je dvakrát destilovaný pomocí tepelné destilace. Koňak se pálí v periodických destilačních přístrojích. Víno se zahřeje v obrovském měděném kotli, výsledná pára pak cestuje trubkami do kondenzátoru, čímž zkapalní a vznikne koncentrovaný alkohol. Cognac sám se dělí na šest podoblastí, přičemž dvě nejlepší jsou oblasti Grande Champagne a Petite Champagne.
Armaňak – je vyráběn z vína oblasti Armagnac na jihovýchodě Francie (oblasti Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Destiluje se v měděných destilačních nádobách a nechá se zrát v dubových sudech z oblastí Gascony anebo Limousin.
Brandy z vinných výlisků – tato brandy se vyrábí z fermentované vinné drtě, semen a stopek, které zůstávají po lisování vína. Nejznámějšími příklady jsou italská grappa a francouzský marc.
Ovocné brandy – destiluje se z jakéhokoli ovoce kromě vína. Nejčastěji se používají jablka, švestky, meruňky, třešně, maliny, ostružiny či broskve. Tyto brandy jsou obyčejně čiré.
Klasifikace
U francouzských brandy se používá ke klasifikaci písemné označení, u řecké Metaxy se naopak používá hvězdiček, které symbolizují minimální počet let, po která musí brandy zrát v dubových sudech.
V.S. – zkratka pochází z anglických slov „very special“ (velmi speciální) – nesmí obsahovat žádnou pálenku, která není mladší než 3 roky.
V.S.O.P. – „very special old pale“ (velmi speciální stará bledá), nesmí obsahovat brandy starou méně než 5 let.
X.O. – „extra old“ (zvláště starý) vesměs se tak označují koňaky starší deseti let, tato rozlišení nejsou však tak striktní. Další označení pro staré koňaky může nést názvy, jakými jsou například Napoleon, Extra, Vieille Reserve atd.
Nepravda o servírování
O tom, jak servírovat brandy, zejména vinné, bylo řečeno v Čechách mnoho nepravd. Věřte tomu, že dobře zahřátá sklenička, do které nalijeme koňak či jinou brandy, nám tak leda pomůže „zazdít“ krásný aromatický zážitek. Důsledkem zahřátí se z nápoje uvolňuje mnohem rychleji „vůně“ čistého alkoholu než vůně vinných hroznů, rozinek, fíků či jiných krásných vůní, které máme z nápoje cítit. Něco jiného je, když brandy zahřejeme pomocí toho, že sklenku chytíme přímo do dlaně těsně pod cylindrem. Tato metoda nám naopak může pomoci uvolnit potřebné aroma.
Jak tedy nejlépe podávat?
Tradiční způsob, jak podávat brandy, je v čisté podobě v tulip nebo flute skleničce, jak kdo ma rád. Tvar sklenky soustřeďuje vůně, které z nápoje vystupují. Brandy se nejčastěji konzumuje jako digestiv po večeři. Nicméně nová generace pijáků koňaku či jiné brandy se rozhodně nebojí experimentovat. A tak třeba X.O. koňak servírovaný na ledu, namražené V.S.O.P. či V.S. použité jako základ dobrého long drinku v mixu se zázvorovou limonádou či tonikem již dnes nemůže nikoho překvapit.
Skladování
Zdlouhavý výrobní proces znamená, že je brandy nejdražší z význačných destilátů. Nejlepší koňaky zrají většinou mezi 20 a 80 lety. Protože se brandy stejně jako například whisky zlepšuje, jen pokud stárne v dubovém sudu, tak nám rozhodně nepomůže si ji držet v našem skladu. Naopak, čím lépe drahé brandy na baru vystavíme a čím aktivněji je budeme nabízet našim hostům, tím dříve se může naše kasička naplnit kýženým ziskem. Výjimku mohou tvořit speciální limitované edice vydané ke zvláštním příležitostem. U těchto lahví můžeme čekat, že se jejich reálná hodnota může v krátké době klidně zdvojnásobit. Lahve uchovávejme ve vzpřímené poloze, aby alkohol nezničil korek.
Autor: Ondřej Kočka