Celé to začalo u jediné rostliny, kterou botanik zná pod názvem Saccharum officinarum, zbytek světa potom pod jménem cukrová třtina. Dlouhá staletí vleklý pochod třtiny světem urychlil Kolumbus, jenž ji na své druhé cestě dovezl do Karibiku
Zanedlouho vyrostly na každém ostrově stovky cukrovarů a vyvstala otázka, jak dále zužitkovat odpadní produkt – melasu. Jelikož umění destilace nebylo ničím novým, brzy se u kdejakého cukrovaru objevil alespoň jeden destilační přístroj. A podnikaví plantážníci vydělávali dvakrát. Dnes se rum vyrábí všude, kde se pěstuje cukrová třtina, i když nutno podotknout, že i rumové velmoci jako Jamajka či St. Croix dovážejí melasu z Brazílie, Guayany či Dominikánské republiky.
Karibik
Karibským ostrovům náleží po zásluze první místo. Kuba, pro kterou byl díky zákazu vývozu na americký trh spásou podpis smlouvy s francouzským alkoholovým impériem, nabízí světu širokou paletu rumů, i když u nás je stále nejznámější kubánskou značkou Havana Club. Právě Kubánci nedávno nabídli jeden z nejdražších rumů světa, Máximo Extra Añejo.
Dalším z karibských králů je Jamajka, odkud kromě známého Kapitána Morgana pochází zejména Appleton Estate. Plná řada rumů, od sedmiletých až po luxusní 21letý s modrou etiketou, patří do sbírky každého milovníka rumů. Loni na podzim byla na londýnském RumFestu vystavena jedna z pouhých čtyř zbývajících lahví rumu z jamajské destilovny Wray and Nephew. Nejstarší rum obsažený ve směsi pochází z roku 1915. Cena této lahve je odhadována na 26 000 liber.
Rozlehlá Dominikánská republika se vedle průměrného rumu Brugal stará spíš o vývoz melasy, zato mnohem menší a chudší Haiti trumfuje vynikajícím rumem Barbancourt, který se v Plain du Cul-de-Sac destiluje francouzským způsobem již od roku 1862. Vyrábí se přímo ze šťávy cukrové třtiny, nikoli z melasy, a za tajemstvím výtečné chuti stojí i zrání ve francouzských dubových sudech.
Gigantem z pohledu produkce, nikoli však chuti, je bez debat Portoriko. Od doby, kdy sem Bacardi ve snaze uniknout jednodolarové dani přesunul výrobu, je tato značka nejprodávanějším rumem na celém světě. Americký trh dostává výhradně Bacardi z obří destilovny v Catano, zbytek světa je zásobován kvalitnějšími výrobky sesterských destiloven. Samotní ostrované se tomuto rumu vesměs vyhýbají a pijí podstatně lepší rum značky Don Q.
Zajímavý je rum Cruzan z ostrova St. Croix, kde se sofistikovaná destilace soustředila na ultralehké rumy z dovážené melasy. Destilovna prodává jen tři základní typy – dvouletý, pětiletý a single barrel. Lahvování starších rumů se úmyslně vyhýbá. Pro udržení vlastní chuti se starší rumy přidávají do každé směsi, takže třeba pětiletý obsahuje značný podíl rumu dvanáctiletého. Jelikož ostrov patří mezi Americké panenské ostrovy, nepřekvapí, že většina produkce směřuje na americký trh.
Rum se pálí i na dalších karibských ostrovech, jen na třech ale dosahují výtečné úrovně. Naprostou špičkou je Martinik, jeden z mála regionů, kde se při přípravě rumu stále využívá cukrová třtinu jako výhradní surovina. Zdejší rumy jsou většinou expertů označovány za nejlepší na světě. Díky své kvalitě si také všechny destilovny, a je jich na ostrově celkem jedenáct, vydobyly právo na označení Appellation d’origine controlee. To na jedné straně přináší vládní dohled a výrobní kvóty, na druhé straně ale mají všechny místní rumy obdobnou chuť a stabilní jakost. Evropané si ale musí dát pozor na to, že nadbytečná produkce je posílána lodí k lahvování do Francie. Skutečný fajnšmekr si raději zaletí na Martinik; koneckonců místní ročníkové rumy, často s obsahem alkoholu kolem 49 %, za tu cestu rozhodně stojí.
Podobně kvalitní rumy najdete i na sesterském ostrově Guadeloupe. I když jsou ostrovy geologicky a teplotně prakticky identické, jsou zdejší rumy přece jenom o stupínek méně hodnotné než ty z Martiniku. Snad pro jejich kratší stárnutí. Pokud ovšem seženete rum z vedlejšího ostrůvku Marie Galante, třeba značku Père Labat, zjistíte, že destilovny pracující stejně jako v 19. století dokáží vyprodukovat rum skutečně dokonalý. A to i přes jeho pouze šestileté stáří.
Malinký ostrov Trinidad vyrábí v městě Port de Spain rumy Angostura, u nichž platí podivné pravidlo, že čím je rum starší (a dražší), tím je horší. Osmiletý Angostura 1919 a Angostura 1824 jsou totiž natolik aromatické, že máte pocit, jako když upíjíte manželčinu voňavku. Destilovna očividně tlačí na pilu víc než je nutné.
Z karibské oblasti stojí za zmínku ještě rum Pusser z Britských panenských ostrovů. Jeho výroba je proti průmyslové sofistikaci Cruzanu primitivní, ke dlouhé fermentaci třtiny se používají výhradně divoké kvasinky. Pusser snad nejvíce připomíná staré rumy britského námořnictva. A není divu, tato destilovna zásobovala královské loďstvo po staletí.
Střední a Jižní Amerika
S výjimkou Guyany patří latinsko-americké rumy do kategorie lehkých „španělských“ rumů, které v historii proslavila Kuba a Portoriko. Snad každý uvažuje o Mexiku jako o zemi tequily, ale nápoje z agáve se zde prodá méně než rumu. Vedle Bacardi (od roku 1929) a Seagramu jsou populární i místní značky Potosí a Mocambo. Využívají tzv. solera systém, kdy se ze sudů při lahvování použije pouze polovina a sud se doplní mladším rumem. Je jasné, že po několika cyklech už nikdo neví, jak starý rum skutečně je.
Zatímco mexické rumy patří svojí kvalitou k průměru, sousední Guatemala se má čím chlubit. Stačí jeden doušek a je jasné, že máte v rukou skutečné rumové skvosty. Přes krátkou historii (nejstarší destilovna je z roku 1914, Zacapaneca, Botran a Quezalteca vznikly až ve třicátých letech) se daří vyrábět znamenité rumy, navíc často opravdu velmi staré. Jak Botran, tak Zacapa se dnes pyšní 23letými rumy, odlišují se sladkostí danou skladováním. Zatímco Zacapa uchovává sudy u hladiny moře, Botran má skladiště vysoko v horách, kde nižší teplota nedovolí rumům získat tak moc sladkosti. Obě destilovny využívají systém solera, takže k informacím o stáří nutno přistupovat poněkud skepticky. Ostatně Botran má čtyři hlavní rumy – šestiletý Oro, osmi- a dvanáctileté Añejo a 23letý Solera 1893 – a sám majitel přitom popíjí Oro.
Kvalitní produkce přichází také z Nikaragui, kde se rum sice komerčně vyrábí až od roku 1937, zato dobře. A rum značky Flor de Caña rozhodně stojí za ochutnání. Firma vsadila na příkladné staření, i ten nejlevnější bílý rum je čtyřletý. Destilovna navíc nabízí nečekané rozpětí, včetně rumů poměrně neobvyklého věku pět a sedm let. V nabídce jsou i starší rumy – 12, 18 a 21 let, růst kvality se ale zastavil u dvanáctky.
Vynechat nelze ani Guayanu proslulou těžkými a chuťově bohatými rumy, které daly název celé kategorii rumů typu Demerara, pojmenovaných po místní řece. Tyto rumy patří mezi nejstarší na světě, ve specializovaných obchodech běžně najdete i 25leté. Výlučná situace existuje v Brazílii, která sice produkuje nejvíce cukrové třtiny a melasy na světě, ale brazilská cachaça není pravým rumem. Velké komerční značky jako 51, Pitú či Ypióca jsou sice páleny z cukrové třtiny nebo melasy, ovšem po vypálení jsou „říznuty“ nejen vodou, ale i cukrem. Tradiční cachaça (např. Germana) používá k fermentaci kombinaci třtiny a kukuřice, tady už o rumu v pravém slova smyslu nemůžeme už mluvit vůbec.
Zbytek světa
Evropské země měly a mají své rumy, jen málokterý však vzniká pravou destilací nebo byl destilován skutečně tam, kde byl stočen do lahví. Evropané tak jsou spíše konzumenty nežli producenty rumu.
Rum najdeme i v dalších bývalých francouzských koloniích Reunion a Mauritius. Jedná se o běžné rumy šesti malých destiloven, produkce rumu typu „agricole“, který známe z Martiniku, je minimální. Mimo tyto ostrovy se s nimi setkáme pouze ve Francii.
Mezi znalci je pověstná nepálská destilovna Nepal Distilleries, nabízející značku Khukri XXX. Nejedná se ani tak o chuťově pověstný rum, jako o dokonalý marketingový trik v podobě skleněné láhve připomínající nepálskou dýku. Samotná destilovna funguje až od roku 1959.
Už bylo řečeno, že Američané jsou tradičními konzumenty rumu. Když pomineme Bacardi, destilované všude možně po světě, a fakt, že destilovna Matusalem s podobným osudem jako Bacardi sídlí oficiálně na Floridě (ale rum vyrábí v Dominikánské republice), zbyly Američanům jen dvě vlastní destilovny – Prichard v Tennessee a Celebration Distillation v Louisianě. A po pravdě řečeno, oba rumy nestojí ani za otevření lahve. Rumy, které se připravují na Havajských ostrovech, jsou díky minimální produkci spíše turistickou kuriozitou.
A protože rum se pálí všude, kde roste cukrová třtina, nesmíme zapomenout ani na protinožce. Do Austrálie se rum dlouho dovážel, teprve v roce 1860 zahájila produkci první destilovna. Dnes zůstaly již jen dvě, Beenleigh a Bundaberg, dohromady jim ale patří téměř 99 % místního trhu. A stranou nezůstává ani Nový Zéland, kde v roce 1982 vznikla, doslova v přestavěné garáži, destilovna South Pacific. Dnes se již přemístila do větších prostorů ve městě Nelson a produkuje rum značky Roaring Forties.
Typy rumů
Kategorizovat rumy je tak trochu jako chytat vítr. Každá země má jiné předpisy a tradice. V Mexiku musí rum stárnout nejméně 8 měsíců, v Dominikánské republice rok, jinde dva až tři. Bílý rum z Martiniku stárne jen měsíc. Stejné je to i v popisech na etiketách, některé země používají označení bílý nebo lehký, zlatý a starý (někdy aged, někdy añejo). Většina seriozních destiloven se stářím svých rumů chlubí. Barva nápoje ne vždy odpovídá stáří, zejména melasové rumy bývají tmavší. Navíc čím teplejší oblast, tím rum stárne rychleji. A tak je lepší moc nepřemýšlet a najít si ten, který nám prostě nejvíc chutná.
Autor: Václav Větvička